广西侗寨“焕新”展风情

提到(tídào)广西美食，总是令人觉得格外“上头”。

螺蛳粉让(ràng)人在酸笋的臭味中沉迷，吃爆炒虫子(chóngzi)时一边颤抖一边补充优质蛋白，牛瘪汤则让人有机会(jīhuì)与牛的“胃内容物”亲密接触(jiēchù)。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面时直呼“黑暗料理”，尝过几次后却欲罢不能，这就是“酸嘢”。

水果腌(yān)着吃、水果+辣椒，这些在(zài)外地人看来不可思议的水果吃法，却是广西人的心头好。今天(jīntiān)我们就来聊聊酸嘢到底是什么？为什么会让那么多广西人爱不释口。

图源：小红书@桂国行者(xíngzhě)

“酸(suān)嘢”，在白话方言中是“酸的东西”的意思。简单来说，就是(jiùshì)一种“酸辣凉拌水果”，也被网友戏称为“水果麻辣拌”，是广西街头(jiētóu)随处可见的小吃。

这种(zhèzhǒng)美食的不同寻常之(zhī)处在于，“酸嘢”对水果的处理，完全不顺着(shùnzhe)水果本身的性子。既不是直接吃，也不是拿来煮糖水，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是将压碎/切块(qièkuài)的各种当季、新鲜水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅等）加入辣椒粉、米醋（或已经(yǐjīng)发酵的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆、盐、香菜、紫苏(zǐsū)、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些水果会发酵产酸，使酸爽更盛；或者不经腌制直接吃，口感(kǒugǎn)更脆嫩。

这和云南(yúnnán)的(de)水果拌辣椒有点相似，但云南的做法主要是用半生、偏酸的水果，蔬菜少见，而且一般不经腌制或(huò)泡制，直接用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻。

还有些商家，在撒料(sāliào)之前，会用自家“秘制”的(de)酱汁先浸泡水果，成品的滋味更加丰富，且由于酱汁家家(jiājiā)不同，味道也百花齐放。广西人皆嗜酸，但如果要细分(xìfēn)，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而桂南地区，如南宁、北海一带(yīdài)的酸嘢则会酸甜清爽一些，辣椒只作为点缀。

除了水果，酸嘢也会用到新鲜的蔬菜，但大多是萝卜、黄瓜、凉薯这种水分充足(chōngzú)、口感(kǒugǎn)(kǒugǎn)脆嫩的根茎类，或者包菜、紫甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。

单只是看到这些平时八竿子打不着的调料(tiáoliào)被放在一起都已经令人(lìngrén)诧异，更何况刚一入口，那酸甜辣咸(làxián)四味俱全的体验，更是让北方人看了直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪(qíqíguàiguài)的吃法，带来了爽脆多汁的口感和酸辣开胃的刺激，简直是本地人的解暑神器。

吃酸嘢有这 4 点(diǎn)好处

红糖辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫苏西瓜(xīguā)这些“酸嘢”的常见组合看似“魔幻”，实际上背后却藏着不少健康(jiànkāng)智慧呢！

广西属亚热带季风气候、高温高湿(gāoshī)，夏季湿度常在 80% 以上。在这样的环境(huánjìng)下(xià)，人们容易胃口不佳、浑身倦怠；食物也不好保存，变质腐败是常有的事。

如何既能让人们身心(shēnxīn)清爽、精神振奋，又能延长食物保质期，成了(le)广西人面临的大问题。

广西盛产各种(gèzhǒng)水果蔬菜(shūcài)，还有紫苏、薄荷、辣椒等提神醒脑的香辛料。先辈们试(shì)着将新鲜水果蔬菜加入各种调味料、香料稍加腌制，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激唾液和胃液分泌，补水(bǔshuǐ)解渴并改善食欲(shíyù)；又能通过含有薄荷醇、紫苏醛、辣椒素的辛香料唤醒大脑、提振精神。

各种腌制(yānzhì)酸嘢。图源：小红书@婵非禅

补充维生素(wéishēngsù)和膳食纤维

除了做小吃，酸(suān)(suān)嘢还能(néng)用来炒菜、炖肉。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是当地人喜欢的下饭菜。加入“酸嘢”不仅去腥解腻，还能让菜肴的滋味更有层次感。

可见，“酸嘢”的出现(chūxiàn)，让人们多了一个(yígè)消耗新鲜水果蔬菜的途径。在(zài)酸、甜、辣、香(xiāng)的怪味加持下，吃够《中国居民膳食指南（2022 版）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克水果和 300~500 克蔬菜）完全不是问题。

这在一定程度上能帮助人们及时补充因大量(dàliàng)出汗而损失的维生素、电解质，并(bìng)增加膳食纤维摄入。

极低脂肪(dīzhīfáng)、低热量，优秀减肥搭子

要说天选减肥搭子，“酸(suān)嘢”肯定能榜上有名。

首先，它的(de)主要食材都是含水量高、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算(bùsuàn)高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量不会高。

其次(qícì)，大量的膳食纤维(xiānwéi)能增加饱腹感、延缓胃排空速度，减少正餐进食量，很适合“饱了还想吃”的朋友。

再加上，“酸嘢”中会加不少辣椒粉(làjiāofěn)、米醋(mǐcù)，前者能适度提高代谢，后者有助于抑制血糖波动，对于减重都很有帮助。

更难得的是(shì)，“酸(suān)嘢”中用的是干辣椒粉、没有脂肪(zhīfáng)，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量组合。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量的优秀减肥搭子绝对值得尝试。

应季的(de)椒盐杨梅。图源：小红书@南宁酸嘢食光

发酵，给“酸嘢”带来益生菌(yìshēngjūn)

传统(chuántǒng)“酸嘢”制作少不了发酵的过程（现在也有部分商家延续了发酵的做法），和腌酸菜(suāncài)类似，都能产生益生菌。

有研究发现(fāxiàn)，果蔬发酵产品(chǎnpǐn)中含有数十种乳酸菌，如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面能够抑制(yìzhì)杂菌生长，延长“酸嘢”保质期(bǎozhìqī)；一方面则能帮助调节肠道菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。

这种爱恨交织的吃法(chīfǎ)，

读到这里，大家应该心动了。在(zài)正式开启“酸嘢”品尝之旅前，还有(háiyǒu)这 5 个小问题需要我们多加留意，以便吃得更加安全、健康。

“鲜果型”酸嘢保质期(bǎozhìqī)短，容易变质

现在，随着市场的变化，除了传统的腌制酸嘢外，现做现吃(chī)的新鲜水果酸嘢越来越受到大家的欢迎。但这种现做现吃的酸嘢不像以往一样预先(yùxiān)腌制，保质期也短(duǎn)。大家千万别贪多，买了吃不完，保存不当可是很容易变质的。再说了，买它就是为了即食解渴祛暑的，不如少(shǎo)买点/分着吃，享受最爽脆(shuǎngcuì)的时刻。

拌青芒。图源：小红书@沐东酸嘢(yě)凉拌菜mud6680

“酸嘢”本是个低热量健康小吃(xiǎochī)，只要用好辣椒、米醋、陈皮粉、紫苏等调料，滋味就足够(zúgòu)好了。

因此，购买酸嘢时，可以叮嘱商家少放糖/糖浆、少放盐，口感清淡些，以减少增加高血压(gāoxuèyā)、高血糖的风险(fēngxiǎn)，不要本末倒置。

如果买(mǎi)的是腌制“酸嘢”，最好询问商家腌制时间有多长了。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐的含量通常在 1~2 周时达到顶峰，20 天后(tiānhòu)逐步下降(xiàjiàng)。

因此，无论购买还是自制，建议大家尽量避开腌制时间在(zài) 1~2 周的酸嘢(yě)。如果买不到腌制时间较长的，那就考虑现做现吃的。

坛子(tánzi)酸葡萄、酸芒果。 图源：小红书@青菜家的酸嘢

适量食用，避免刺激肠胃(chángwèi)

“酸嘢”虽酸爽开胃，但也不宜一次吃太多，尤其是有胃溃疡(wèikuìyáng)等问题的(de)朋友，避免因刺激胃酸分泌而加重不适。对于本身进食量较小或偏瘦(piānshòu)、营养不良的朋友来说(láishuō)，也要注意限量，以免影响正餐及其他营养成分的摄入。

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古人说(shuō)望梅止渴，相信大家现在想到“酸(suān)嘢”也能满口生津。正如广西俗语说的那样：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候下的美食，不仅代表着广西人民的智慧(zhìhuì)，也通过其特殊的美味和营养(yíngyǎng)滋养着这片土地上的人们。

如今酸嘢逐渐火出圈，这个夏季，我们不防也试试。如果你(nǐ)所在(suǒzài)的城市少有售卖，那就试着自己做吧！

· 挑选自己(zìjǐ)喜欢的(de)、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也能保持脆爽）的应季水果，切成大小适当的块状或条状；

· 米醋和糖以 1:0.8 的比例调配(diàopèi)，依据个人口味加入(jiārù)少许盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶调成料汁；

· 将水果块放入，冰箱冷藏(lěngcáng)腌制 30 分钟，或密封后冷藏 24 小时(xiǎoshí)后即可食用。

‌记得放在冰箱(bīngxiāng)储存，3 天内吃完哦！

[1]谭仁芩,张曼君,周春丽,苏伟,潘雯慧,李雯(lǐwén).益生菌对发酵果蔬汁(guǒshūzhī)品质影响的研究进展(yánjiūjìnzhǎn)[J].保鲜与加工,2025,25(2):121-133.

[2]关倩倩, 熊涛, 谢明勇. 益生菌发酵果蔬对人体健康(jiànkāng)的影响及其产业化(chǎnyèhuà)发展趋势[J]. 工程(gōngchéng)（英文）,2021,7(2):212-218.

作者丨王璐 注册(zhùcè)营养师

审核丨张娜(zhāngnà) 北京大学公共卫生学院副研究员 中国营养学会会员